Äggets anatomi
Bakteriehämman-de egenskaper
Äggvitan skyddar äggulan bl.a. genom hjälp av enzymet lysozym, vilket spjälkar beta- (1,4)-glykosidbindningen i cellväggen hos grampositiva bakterier, varvid bakteriecellen dör. Proteinet ovotransferrin är också bakteriehämmande, då bindning av järn till ovotransferrin begränsar mineralets möjligheter till vissa bakteriers växt.
Luftblåsan
När ägget lämnar hönan har det en temperatur på 39 °C. När det kyls ned sker en sammandragning av innehållet och luft kan tränga in genom skalet. I äggets rundare ände blir den yttre och den inre skalhinnan spaltade, och den insugna luften placeras här. Ju äldre ägget är, desto större är luftblåsan, eftersom vattnet kontinuerligt avdunstar från ägget under förvaring.
Äggskalet
Skalet utgör omkring 10 % av äggets vikt. Det består huvudsakligen av kalciumkarbonat med små mängder magnesiumkarbonat och kalciumfosfat. Det är poröst eftersom det består av 8-10 000 porer, vilka säkrar att syre kan tränga in och att koldioxid samt andra gastyper kan tränga ut. Skalet kan vara vitt eller brunt – till viss del beroende på hönans ras. En vit höna lägger vita ägg och en brun höna lägger bruna ägg. Men det finns faktiskt också vita hönor som lägger bruna ägg. Rasen används för närvarande inte till produktion i Sverige. Det är endast skalets yttersta lager som är färgat. I bruna äggskal finns färgämnet protoporphyrin, som kan variera från gulaktig till rödaktig och olika bruna nyanser.
Äggvitan
Äggvitan utgör ca 60 % av äggets vikt. Den består av 88 % vatten och 12 % torrsubstans som främst består av protein. Äggvitan består av tre delar: en inre del, ett yttre tunnflytande lager och mellan de båda en tjockflytande, seg del. Äggvitan är värmereglerande, bestämmer fuktighetsgraden och avger näringsämnen till kycklingfostret. Den hindrar dessutom bakterier utifrån att tränga in i äggulan.
Äggulan
Äggulan är en enda cell som utgör ca 28 % av äggets vikt. Cellens kärna kallas för groddskiva och kan ses som en liten vit fläck utvändigt på äggulan, när ägget har knäckts. Äggulan är omgiven av en skyddshinna, vitellinmembranet, som blir svagare ju äldre ägget är.
Äggulan har ett väsentligt lägre vatteninnehåll än äggvitan, endast ca 50 %. Av torrsubstansen är det ca 2/3 fett och 1/3 protein. Fettinnehållet utgörs primärt av triglycerider, kolesterol och fosforlipid lecitin. Mängden av fett och kolesterol samt fettets sammansättning påverkas av fodret.
Skalets skyddshinnor
Under skalet ligger en yttre och en inre skalhinna. Den yttre, som finns närmast skalet, är den mest motståndskraftiga.
Skalet och skalhinnorna har förutom en emballagefunktion, även en biologisk funktion: att reglera avdunstning och luftbyte samt hindra mikroorganismernas intrång. En färglös vaxhinna som kallas för kutikula omger själva skalet. Den är starkt basisk och verkar därför bakteriehämmande. Denna vaxhinna bryts ned med tiden.